Torentje van pladijsfilets met rauwe ham en asperges in drie vormen

Ingrediënten voor 4 personen
1 bundel witte Flandria-asperges (500 g), het sap van 1 citroen, 2 vastkokende aardappelen, 1 ui, 2 eetlepels olijfolie, ½ l magere gevogeltebouillon, 2 eetlepels room, 600 g pladijsfilets, 4 artisjokbodems uit blik, 4 plakjes rauwe ham, peper en zout.
Voor de tempura: 2 eiwitten, 100 g bloem, 1 dl water, een snuif zout.
Voor de kruidengarnituur: 1 bosje Flandria-peterselie, takjes verse koriander, kervel, basilicum, citroenmelisse…

• Schil de asperges en laat ze niet langer dan 10 minuten koken in gezouten water met de helft van het citroensap. Laat ze uitlekken, snijd ze in de lengte doormidden en houd ze warm.
• Spoel de aspergeschillen en dep ze droog. Fruit ze met de fijngesnipperde ui in 1 eetlepel olijfolie. Overgiet ze met de gevogeltebouillon. Laat zachtjes inkoken zonder deksel tot u nog één derde van het vloeistofvolume overhoudt. Zeef de bouillon en laat
ze nog even inkoken met de room.
• Borstel ondertussen de aardappelen schoon (niet schillen) en kook ze gedurende 18 minuten in gezouten water. Snijd ze in dobbelstenen.
• Spoel de visfilets af, dep ze droog en bak ze in 1 eetlepel olijfolie in een pan met een antiaanbaklaag. Kruid ze met peper en zout.
• Laat de artisjokbodems uitlekken, spoel ze goed af, dep ze droog en besprenkel ze met citroensap. Kruid ze met peper en zout en laat ze roosteren onder de ovengrill (3 minuten aan elke zijde).
• Maak het tempurabeslag: klop de eiwitten tot sneeuw. Meng de bloem met het water tot een glad papje. Kruid met zout en spatel er de eiwitsneeuw onder.
• Haal één derde van de asperges door het beslag en bak ze goudgeel in een frituur van 180°C. Laat ze goed uitlekken.
• Meng de verse kruiden met de rest van het citroensap, peper en zout.
• Maak op elk bord een toren: onderaan dobbelstenen aardappelen, daarbovenop achtereenvolgens een plakje ham, gekookte asperges, vis en gefrituurde asperges. Zet de geroosterde artisjokbodem rechtop tegen het torentje. Overgiet alles met de
aspergesaus en versier met de kruiden.