Carpaccio van asperges en garnaaltjes

Ingrediënten voor 4 personen: 12 witte Flandria-asperges, het sap van ½ citroen, 1 sjalot, 6 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels notenolie, 1 eetlepel witte wijnazijn, 4 eetlepels witte wijn, 100 g gepelde grijze garnalen, een handvol blaadjes raketsla, 3 eetlepels pijnappelpitten, peper en zout.

• Schil de asperges (de topjes niet) en bewaar de schillen. Snijd de asperges in dunne lange repen en besprenkel die met het citroensap.
• Laat de schillen 15 minuten zachtjes koken in 1 dl water met de fijngesneden sjalot. Zeef het kookvocht en laat het verder inkoken tot u een volume van ongeveer 4 eetlepels overhoudt.
• Meng dit kookvocht met de olijfolie, de notenolie, de wijnazijn, de witte wijn, peper en zout. Meng de aspergerepen met deze dressing en met de garnalen en laat het mengsel 15 minuten trekken in de koelkast.
• Verdeel de raketsla over vier borden en schep een portie van het aspergegarnalenmengsel in het midden van elk bord. Besprenkel alles met nog wat dressing. Bestrooi de carpaccio met pijnappelpitten en dien meteen op.