Asperges in de keuken

Wit of Groen?

Flandria-asperges hebben een roomwitte kleur en een mooi wit gesloten kopje. Van zodra de aspergekweker een scheurtje in het kweekbed ziet, dan weet hij dat daar een asperge naar boven komt. Dan moet hij ze ook onmiddellijk oogsten, want als het kopje enkele uren aan het zonlicht wordt blootgesteld, wordt het mauve en vervolgens groen. Groene asperges zijn trouwens niets anders dan asperges die boven de grond groeien.

Hoe herken je verse asperges?

Flandria-asperges moeten een dikke en rechte stengel hebben, geen opvallende schubben en ze moeten breken als je ze buigt. Het snijvlak aan de onderkant moet er gaaf en fris uitzien. Als dat erg ingedroogd is, dan zijn de asperges niet zo vers meer. Er is nog een leuk trucje om te versheid van asperges te controleren: wrijf twee stengels tegen elkaar. Als die een piepend geluid maken, dan zijn ze supervers.

Bewaren?

Verwerk asperges meteen na de aankoop of de oogst. Wil je ze toch nog even bewaren, rol ze dan in een vochtige handdoek. Asperges bestaat voor 95% uit water en drogen snel uit. Bewaar ze zo verpakt maximum 2 dagen in de groentelade van de koelkast. Zijn je asperges al iets ouder, leg ze dan een uurtje of twee in ijskoud water, daar zullen ze van opfrissen

In de keuken

Asperges kan je zowel koken, stomen, bakken, wokken en frituren.

Schil witte asperges eerst met een dunschiller en zorg ervoor dat je 3 cm van de kopjes af blijft. Breek of snijd het harde uiteinde af. Leg de asperges in een ruime pan met gezouten water. Breng het water aan de kook. Laat ze 4 minuten koken. Neem de pan van het vuur en laat ze, met het deksel op de pan, nog zo’n 15 tot 20 minuten garen. Als je met een vork door het midden van de asperge kan prikken, dan zijn ze gaar.

Als je ze wil bakken moeten ze maar een vijftal minuten koken. Laat ze dan afkoelen, snijd ze in stukken en bak of grill ze met wat olie of boter. In de wok gaat het sneller. Daarvoor moet je de asperges schillen en in stukken van 2 tot 3 cm snijden. Koken is niet nodig. Wok ze in de hete olie tot ze knapperig gaar zijn.

Asperges kan je ook frituren. Daarvoor moet je ze een vijftal minuten koken en vervolgens in een beslag dompelen en vervolgens frituren op 180°C in hete olie. Het resulteert in sappige en knapperige asperges in een krokant deegjasje.

Koken in de bussel

Het is gemakkelijk bij het koken de asperges in een bijeengebonden bussel te laten. Bindt losse asperges samen in bundeltjes met een keukentouw en bind dat vast aan een oor van de kookpan. De kooktijd is afhankelijk van de kwaliteit en de dikte. Zorg ervoor dat de aspergetoppen boven het kookwater uitsteken. Laat de bundel ongeveer 15 minuten in een pan met licht gezouten kokend water liggen. De kopjes garen in de stoom, zo koken ze niet tot moes. Ideaal is een speciale hoge, smalle aspergepan, maar een gewone kookpan met een klein grondoppervlak bewijst ook goede diensten. Laat de gare asperges op een keukendoek uitlekken.

Microgolf

U kan asperges ook in de microgolf bereiden. Leg ze dan met de punten in dezelfde richting naast elkaar. Leg ze nooit op elkaar. Overgiet ze zuinig met water. Laat ze afgedekt 8 tot 10 minuten garen, naargelang de dikte van de stengels, en laat ze daarna nog enkele minuten rusten.

In deze recepten bereiden we asperges vijfmaal anders. Elk recept is verrassend en vraagt geen ingewikkelde bereidingen

Bereidingstips
• Veel mensen snijden of breken het harde uiteinde van de asperges af. Bij echt verse asperges (zoals de Flandria’s) is dat niet nodig.
• Leg de asperges eerst een half uur in koud water, het schillen gaat dan makkelijker. Schil ze met een dunschiller tot onder het topje. Dat laatste mag u nooit meeschillen.
De stengels schilt u onderaan iets dikker dan bovenaan.
• De schillen kunt u spoelen en vervolgens 30 minuten laten koken in 2 liter water. Zeef de vloeistof en gebruik ze als basis voor aspergesoep.
• Een speciale aspergepan of een pan met een asperge-inzet, waarin u de asperges rechtopstaand kunt koken, is handig als u wilt voorkomen dat de topjes te gaar worden.
Hebt u niet zo’n pan, dan kunt u de asperges in bundeltjes van vijf met keukentouw samenbinden net onder hun topjes en deze bundeltjes aan de steel van de pan hangen.
De topjes zullen dan net buiten het kookwater blijven.
• Kook de asperges in ruim gezouten water waarin u het sap van een halve citroen hebt gedaan. De groenten blijven dan witter.
• We hebben nogal eens de neiging asperges te lang te laten koken. Meestal volstaan 10 tot 15 minuten (20 voor de dikste exemplaren).
• Wilt u asperges invriezen, blancheer ze dan niet langer dan 5 minuten en laat ze invriezen in een bodempje van het kookvocht.
• De jongste jaren hebben we nieuwe eetwijzen leren kennen. Probeer eens hele asperges of stukjes asperge uit die u door een tempurabeslag haalt en vervolgens frituurt. Of denk aan flinterdunne rauwe aspergereepjes in een carpaccio. Of nog aan beetgaar gekookte asperges die u als aperitiefhapje serveert met een dipsaus!

Asperges zijn gezond!

Voedingswaarde

Asperges zijn niet alleen vezelrijk maar hebben ook een uitzonderlijk hoge kalium-natriumbalans (veel kalium, weinig natrium). Bovendien zijn asperges enorm rijk aan vitamines B, A en C.
Het gevolg? Vezels zijn goed voor de darmen, de intensiteit aan kalium en de geringe aanwezigheid van natrium (en dus ook van zout) maken asperges vochtafdrijvend. Ideaal om de vele afvalstoffen van de ‘rustige’ wintertijd kwijt te raken. De aanwezigheid van oligozuren en beta-aspargine vergroten dit diuretisch effect (stimulans voor de nierfunctie) en maken de groente bloedzuiverend. Naast kalium bevatten asperges ook veel calcium, magnesium en ijzer. Verder kenmerkt de asperge zich als een bijzonder reservoir van vitamine B1 en B2. De eerste helpt suiker omzetten als energie voor de spieren terwijl vitamine B2 de stofwisseling bevordert. Kortom, asperges zijn een ideale groente voor wie de winter achter zich wil laten!

Asperges zijn ook ideale groenten voor de slanke lijn. Ze leveren slechts 16 kcal per 100 g. Ze bevatten bovendien 30 mg vitamine C per 100 gram, 20 mg calcium, 60 mg fosfor en 200 mg kalium.

Rosé van zalm met vinaigrette en asperges

Ingrediënten
Voor 4 personen:

  • 400 g zalmfilet

  • 2 eieren

  • 16 Flandria asperges

  • 2 eetlepels mayonaise

  • 1 eetlepel kervel (fijngehakt)

  • 2 cl maïskiemolie

  • 2 cl azijn

  • 4 eetlepels vinaigrette

  • 50 g veldsla

  • peper

  • zout

De zalm in fijne plakjes snijden en in een beboterde ovenvaste schotel leggen. Kruiden met peper en zout.
De asperges beetgaar koken en laten uitlekken op een handdoek. De eieren gedurende 4 minuten koken en laten schrikken onder koud water.
In de mixer de mayonaise, een scheutje water en een handgreep kervelpluksels even laten draaien. Azijn en olie bijvoegen, kruiden met peper en zout, en nog even laten draaien tot een licht gebonden massa. Proeven en eventueel bijkruiden.
De asperges, een gehalveerd ei gekruid met een snuifje peper en zout, blaadjes veldsla en een bodempje vinaigrette op het bord schikken.
De zalm in een oven van 180 graden zetten gedurende 1,5 minuut. De zalm moet rosé blijven.
De zalm uit de oven halen en twee plakjes per bord op de vinaigrette leggen. Onmiddellijk opdienen.

Kaastaart met asperges


Voor 4 personen

  • 1 rol bladerdeeg

  • 100 g feta

  • 100 g mascarpone

  • 2 eieren

  • Geraspte schil van ½ citroen

  • 2 eetlepels fijngehakte peterselie

  • 14 Flandria-asperges


Verwarm de oven voor op 180°C.
Klop de feta en de mascarpone op.
Meng de eieren met de citroenschilletjes, kruiden, zout en peper tot een smeuïge massa.
Meng hier het kaasmengsel onder. Rol het bladerdeeg uit en vul er een taartvorm van 24 cm doorsnede mee.
Bedek de bodem van de taart met een laagje van het kaasmengsel. Leg de asperges naast elkaar op dat laagje. Giet de rest van het kaasmengsel over de taart.
Schuif de taart in de oven en bak hem 35 tot 40 minuten.

IJskoud soepje van asperges

Lekker hapje voor 4 personen

  • 1 bussel Flandria-asperges

  • ½ liter gevogeltebouillon

  • 20 cl room

  • 2 eetlepels olijfolie

  • 4 ijsblokjes

  • 8 sneetjes gerookt spek

  • 15 cl room


Schil de asperges. Leg ze in ruim gezouten water en breng dat aan de kook. Laat ze 10 minuten koken. Laat ze uitlekken en volledig afkoelen.
Snijd de asperges in stukken en leg ze in de mixerkom samen met de gevogeltebouillon, 20 cl room, de olie en de ijsblokjes. Kruid met zout en versgemalen peper. Mix alle ingrediënten. Giet de soep door een fijne zeef en bewaar ze in de koelkast.
Bak de sneetjes spek aan beide kanten in een aanbakvrije pan zonder olie tot ze knapperig zijn. Houd een sneetje over voor de versiering.
Leg de sneetjes spek in een pan samen met de resterende room en breng aan de kook. Neem de pan van het vuur en laat 15 minuten trekken. Giet de room door een zeef. Laat ze eveneens goed afkoelen.
Klop de room op. Verdeel de soep over vier ijskoude kommetjes of glaasjes. Lepel er de opgeklopte room over en versier met een stukje spek.

Gefrituurde asperges in kruidendeeg


Voor 4 personen

  • 8 Flandria-asperges

  • Voor het beslag:

  • 150 g bloem

  • Snuifje zout

  • 2 eieren

  • 2 eetlepels olie

  • 2 eetlepels blond bier

  • 1 eetlepel fijngesnipperde peterselie

  • 1 eetlepel fijngesnipperde koriander

  • Voor de dipsaus:

  • 50 cl yoghurt

  • 100 g parmezaan, in stukjes gesneden

  • 50 g pistachenoten

  • 1 eetlepel olijfolie

  • Zout en peper


Zeef 150 g bloem in een kom en voeg er een snuifje zout aan toe. Breek twee eieren. Meng de eidooiers onder de bloem, voeg er twee eetlepels blond bier en 2 eetlepels olie aan toe. Meng deze ingrediënten met de klopper tot een glad deeg. Bedek met plasticfolie en laat een uurtje rusten op kamertemperatuur. De rusttijd is belangrijk voor een goed resultaat. Het deeg zal dan homogeen aan de groenten kleven en zal ook niet krimpen als het in de hete olie wordt gedompeld. Klop ondertussen de eiwitten goed stijf en meng ze onder het beslag als je het gaat gebruiken.
Maak de dipsaus: doe de pistachenoten en de parmezaan in de kom van de mixer en maal de ingrediënten tot een fijn poeder. Meng dat poeder onder de yoghurt, voeg er olijfolie, zout en peper aan toe.
Verwarm arachideolie tot 180°C in een frituurpan.
Schil de asperges, breek of snijd het droge uiteinde af. Leg de asperges in een kookpan met gezouten water en breng dat aan de kook. Laat de asperges 5 minuten koken en laat ze vervolgens uitlekken en afkoelen. Snijd elke asperge in 2 gelijke stukken.
Dompel de asperges onder in het bierbeslag. Leg ze een voor een in de hete olie en bak ze 4 tot 5 minuten of tot het deeg een goudgele kleur heeft.
Serveer ze met de dipsaus.