Voor 4 personen:
-
1000 g rosbief
-
50 g boter (bakboter)
-
12 Flandria asperges
-
2 eierdooiers
-
0.25 eetlepel citroensap
-
0.5 bosje Flandria peterselie
-
peper
-
zout
-
125 g boter (roomboter)
Intussen de peterselie wassen. De blaadjes van de stelen plukken, laten uitlekken en fijnhakken.
Met een dunschiller de asperges schillen van kop naar voet. Het harde gedeelte van de voet afbreken en bewaren voor aspergesoep. De geschilde asperges opbinden met katoengaren en in gezouten water gedurende ongeveer 12 minuten laten gaarkoken. Laten uitlekken op een doek.
In een pannetje met een dikke bodem de eierdooiers mengen met het citroensap, zout en peper. Opkloppen au bain-marie tot stevig schuim. Het pannetje uit het warmwaterbad nemen en de boter er in kleine klontjes doorroeren. De saus warm houden in een lauwwarme bain-marie.
Het vlees uit de braadslee nemen. Het overtollige braadvet weggieten. De bodem deglaceren met een half kopje water en laten inkoken.
Het vlees in plakken snijden en op een serveerschotel leggen.
De asperges naast het vlees schikken met de kopjes naar buiten. Een beetje saus over de onderste helft van de asperges gieten. De rest van de saus, vermengd met de braadjus er afzonderlijk bij geven en bestrooien met gehakte peterselie.
