Wit of Groen?
Flandria-asperges hebben een roomwitte kleur en een mooi wit gesloten kopje. Van zodra de aspergekweker een scheurtje in het kweekbed ziet, dan weet hij dat daar een asperge naar boven komt. Dan moet hij ze ook onmiddellijk oogsten, want als het kopje enkele uren aan het zonlicht wordt blootgesteld, wordt het mauve en vervolgens groen. Groene asperges zijn trouwens niets anders dan asperges die boven de grond groeien.
Hoe herken je verse asperges?
Flandria-asperges moeten een dikke en rechte stengel hebben, geen opvallende schubben en ze moeten breken als je ze buigt. Het snijvlak aan de onderkant moet er gaaf en fris uitzien. Als dat erg ingedroogd is, dan zijn de asperges niet zo vers meer. Er is nog een leuk trucje om te versheid van asperges te controleren: wrijf twee stengels tegen elkaar. Als die een piepend geluid maken, dan zijn ze supervers.
Bewaren?
Verwerk asperges meteen na de aankoop of de oogst. Wil je ze toch nog even bewaren, rol ze dan in een vochtige handdoek. Asperges bestaat voor 95% uit water en drogen snel uit. Bewaar ze zo verpakt maximum 2 dagen in de groentelade van de koelkast. Zijn je asperges al iets ouder, leg ze dan een uurtje of twee in ijskoud water, daar zullen ze van opfrissen
In de keuken
Asperges kan je zowel koken, stomen, bakken, wokken en frituren.
Schil witte asperges eerst met een dunschiller en zorg ervoor dat je 3 cm van de kopjes af blijft. Breek of snijd het harde uiteinde af. Leg de asperges in een ruime pan met gezouten water. Breng het water aan de kook. Laat ze 4 minuten koken. Neem de pan van het vuur en laat ze, met het deksel op de pan, nog zo’n 15 tot 20 minuten garen. Als je met een vork door het midden van de asperge kan prikken, dan zijn ze gaar.
Als je ze wil bakken moeten ze maar een vijftal minuten koken. Laat ze dan afkoelen, snijd ze in stukken en bak of grill ze met wat olie of boter. In de wok gaat het sneller. Daarvoor moet je de asperges schillen en in stukken van 2 tot 3 cm snijden. Koken is niet nodig. Wok ze in de hete olie tot ze knapperig gaar zijn.
Asperges kan je ook frituren. Daarvoor moet je ze een vijftal minuten koken en vervolgens in een beslag dompelen en vervolgens frituren op 180°C in hete olie. Het resulteert in sappige en knapperige asperges in een krokant deegjasje.
Koken in de bussel
Het is gemakkelijk bij het koken de asperges in een bijeengebonden bussel te laten. Bindt losse asperges samen in bundeltjes met een keukentouw en bind dat vast aan een oor van de kookpan. De kooktijd is afhankelijk van de kwaliteit en de dikte. Zorg ervoor dat de aspergetoppen boven het kookwater uitsteken. Laat de bundel ongeveer 15 minuten in een pan met licht gezouten kokend water liggen. De kopjes garen in de stoom, zo koken ze niet tot moes. Ideaal is een speciale hoge, smalle aspergepan, maar een gewone kookpan met een klein grondoppervlak bewijst ook goede diensten. Laat de gare asperges op een keukendoek uitlekken.
Microgolf
U kan asperges ook in de microgolf bereiden. Leg ze dan met de punten in dezelfde richting naast elkaar. Leg ze nooit op elkaar. Overgiet ze zuinig met water. Laat ze afgedekt 8 tot 10 minuten garen, naargelang de dikte van de stengels, en laat ze daarna nog enkele minuten rusten.
In deze recepten bereiden we asperges vijfmaal anders. Elk recept is verrassend en vraagt geen ingewikkelde bereidingen
Bereidingstips
• Veel mensen snijden of breken het harde uiteinde van de asperges af. Bij echt verse asperges (zoals de Flandria’s) is dat niet nodig.
• Leg de asperges eerst een half uur in koud water, het schillen gaat dan makkelijker. Schil ze met een dunschiller tot onder het topje. Dat laatste mag u nooit meeschillen.
De stengels schilt u onderaan iets dikker dan bovenaan.
• De schillen kunt u spoelen en vervolgens 30 minuten laten koken in 2 liter water. Zeef de vloeistof en gebruik ze als basis voor aspergesoep.
• Een speciale aspergepan of een pan met een asperge-inzet, waarin u de asperges rechtopstaand kunt koken, is handig als u wilt voorkomen dat de topjes te gaar worden.
Hebt u niet zo’n pan, dan kunt u de asperges in bundeltjes van vijf met keukentouw samenbinden net onder hun topjes en deze bundeltjes aan de steel van de pan hangen.
De topjes zullen dan net buiten het kookwater blijven.
• Kook de asperges in ruim gezouten water waarin u het sap van een halve citroen hebt gedaan. De groenten blijven dan witter.
• We hebben nogal eens de neiging asperges te lang te laten koken. Meestal volstaan 10 tot 15 minuten (20 voor de dikste exemplaren).
• Wilt u asperges invriezen, blancheer ze dan niet langer dan 5 minuten en laat ze invriezen in een bodempje van het kookvocht.
• De jongste jaren hebben we nieuwe eetwijzen leren kennen. Probeer eens hele asperges of stukjes asperge uit die u door een tempurabeslag haalt en vervolgens frituurt. Of denk aan flinterdunne rauwe aspergereepjes in een carpaccio. Of nog aan beetgaar gekookte asperges die u als aperitiefhapje serveert met een dipsaus!
